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关于猪肉干烘干制作分享

来源: 作者: 发布日期:2019-09-02 访问次数:20
关于猪肉干烘干制作分享
猪肉干烘干加工制作的过程分享。
猪肉干的基本制作工艺流程:选料和预处理→切片→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压平切片→冷却包装
食材
猪的后腿肉 若干
各种调料 若干
猪肉切片机 一台
猪肉干烘干设备 一台
方法/步骤
猪肉干也称肉脯,是猪肉经腌制,烘干,烘烤后的片状肉制品,其中为大众熟悉的有靖江猪肉干,上海猪肉脯,汕头猪肉干,福建猪肉脯等。
猪肉干的选料和预处理:选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉,经过剔骨处理,除去肥膘、筋膜,顺着肌纤维切成块,洗去油污。
猪肉干切片:将肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着肉的肌纤维切片,肉片的厚度控制在1厘米左右。
猪肉干调味腌制:肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀,二是起到按摩作用。肉片经搅拌按摩,可使肉中盐溶蛋白溶出一部分,使肉片带有黏性,便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连接。所以,在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合,使肉片中盐溶蛋白溶出。将辅料混匀后与切好的肉片拌匀,在10℃以下冷库中腌制2小时左右。
猪肉干摊筛:摊筛的工序暂均为手工操作。首先用食物油将竹盘或不锈钢筛盘刷一遍,然后将调味后的肉片铺平在上面,肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住,但肉片与肉片之问不得重叠。
猪肉干烘干:烘干的目的主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在筛子上的已连成一大张的肉片放入烘干房中,烘干的温度在55~60℃,前期烘干温度可稍高。
猪肉干焙烤:焙烤是将半成品在高温下进一步熟化并使质地柔软,产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤时可把半成品放在烘炉的转动铁网上,烤炉的温度为200℃左右,时间8~10分钟,以烤熟为准,不得烤焦。成品的水分含量应小于20%,一般以13~16%为宜。也有的产品不需焙烤,烘烤、切形后加入香油等即为成品。
烘干后的猪肉干是一大张,将这一大张肉片从筛子中揭起,用切形机或手工切形,一般可切成6~8厘米的正方形或其他形状。
冷却、包装和贮藏:烤熟切片后的猪肉干在冷却后应迅速进行包装,包装可用真空包装或充氮气包装,按所需规格加硬纸盒外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内,保存期为6个月。
END
注意事项
猪肉干烘干不宜过干,烘干至含水量至25%为佳(因为肉脯还需烘烤)
同样的方法也可以用来制作牛肉干,牛肉脯

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